Le bœuf est une viande prisée pour sa tendreté et sa saveur. Parmi les morceaux les plus appréciés, on trouve le faux filet et le filet. Bien que leurs noms soient similaires, ces deux morceaux présentent des différences notables.
Faux filet : origine et emplacement dans l’animal
Le faux filet et le filet proviennent de parties différentes du bœuf. En effet, le premier, également appelé contre-filet se situe le long de la colonne vertébrale, entre les côtes et la croupe. Il est adjacent à l’entrecôte. En revanche, le filet, ou filet mignon, se trouve sous les côtes, près de la colonne vertébrale, dans la partie arrière de l’animal. Cette différence d’emplacement influence la texture et la tendreté de la viande.
Texture et tendresse
La principale différence entre le contre-filet et le filet réside dans leur texture et leur tendreté. En effet, le contre-filet est légèrement plus ferme que le filet. Aussi, il contient une fine couche de gras qui lui confère une saveur riche et juteuse. Le filet, quant à lui, est réputé pour sa tendreté exceptionnelle. Il est pratiquement dépourvu de gras, ce qui le rend très tendre, mais moins savoureux que le contre-filet.
Faux filet : saveur et marbrage
Le faux filet est apprécié pour son marbrage, c’est-à-dire la répartition du gras dans la viande. Ce marbrage contribue à sa saveur intense et à sa jutosité. Le filet, étant plus maigre, a une saveur plus douce et subtile. Pour ceux qui préfèrent une viande plus savoureuse, le contre-filet est le choix parfait. Par contre, le filet est idéal pour ceux qui recherchent une viande tendre et délicate.
Modes de cuisson
Le contre-filet et le filet se prêtent à des modes de cuisson différents. En effet, le premier est idéal pour les grillades et les cuissons à haute température. Sa couche de gras fond pendant la cuisson. Le filet, en revanche, est souvent cuit à basse température pour préserver sa tendreté. Il est parfait pour :
- Les rôtis ;
- Les tournedos ;
- Les médaillons.
Faux filet et filet : prix et disponibilité
Le prix est un autre facteur différenciant le contre-filet du filet. En général, le filet est plus cher que le faux filet en raison de sa tendreté et de sa rareté. Le contre-filet est plus courant et est souvent plus abordable. Cependant, les deux morceaux sont largement disponibles dans les boucheries et les supermarchés. Le choix entre les deux dépendra donc de votre budget et de vos préférences gustatives.
